Wer seinen Kühlschrank kennt, hat das Phänomen vielleicht schon beobachtet: Die Flasche Olivenöl ist nach ein paar Tagen trüb oder dickflüssig geworden. Die Flasche Rapsöl daneben steht noch genauso klar da wie am ersten Tag. Und das Kokosöl auf der Ablage über dem Kühlschrank ist seit Wochen fest – ganz ohne Kälte.
Speiseöle verhalten sich bei niedrigen Temperaturen sehr unterschiedlich. Woran liegt das, und welche Öle bleiben im Kühlschrank tatsächlich flüssig?
Was das Kälteverhalten bestimmt
Das Entscheidende ist die Fettsäurezusammensetzung. Jedes Öl besteht aus einem Gemisch verschiedener Fettsäuren – gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte. Und diese Fettsäuren haben sehr unterschiedliche Schmelzpunkte.
Gesättigte Fettsäuren kristallisieren bei vergleichsweise hohen Temperaturen. Öle mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren werden deshalb schon bei Raumtemperatur fest oder zumindest sehr zähflüssig. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben dagegen sehr niedrige Schmelzpunkte – Öle, die reich an ihnen sind, bleiben auch bei 4 °C im Kühlschrank noch klar und flüssig.
Öle, die im Kühlschrank flüssig bleiben
Rapsöl ist eines der kältestabilsten Speiseöle überhaupt. Es hat einen hohen Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren und bleibt auch bei Temperaturen weit unter 0 °C flüssig. Im Kühlschrank zeigt es keine sichtbare Veränderung.
Sonnenblumenöl verhält sich ähnlich. Sein sehr hoher Linolsäuregehalt – eine mehrfach ungesättigte Fettsäure – sorgt dafür, dass es selbst bei niedrigen Temperaturen klar und dünnflüssig bleibt.
Leinöl und Walnussöl sind ebenfalls reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und bleiben im Kühlschrank problemlos flüssig.
Distelöl und Maiskeimöl zeigen dasselbe Bild – keine Kristallisation, kein Eindicken bei Kühlschranktemperaturen.
Öle, die im Kühlschrank reagieren oder fest werden
Olivenöl ist das bekannteste Beispiel. Je nach Sorte und Fettsäurezusammensetzung wird es bei 4 bis 8 °C dickflüssig, trüb oder teilweise fest. Das liegt an seinem nennenswerten Anteil gesättigter Fettsäuren – vor allem Palmitinsäure. Mehr dazu steht im Artikel Olivenöl wird fest – was steckt wirklich dahinter?
Kokosnussöl hat den höchsten Anteil gesättigter Fettsäuren aller gängigen Speiseöle – über 85 Prozent. Es wird deshalb schon bei Raumtemperatur (unter etwa 24 °C) fest. Im Kühlschrank ist es immer eine solide, wachsartige Masse.
Palmöl verhält sich ähnlich wie Kokosnussöl und ist bei Raumtemperatur je nach Verarbeitungsgrad bereits halbfest.
Butterschmalz und Ghee sind technisch keine Pflanzenöle, aber oft in derselben Frage mitgemeint: Auch sie werden im Kühlschrank fest, weil sie überwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehen.
Was das für den Alltag bedeutet
Wer im Kühlschrank ein Öl griffbereit haben möchte, das sich immer flüssig ausgießen lässt, ist mit Raps- oder Sonnenblumenöl gut beraten. Olivenöl eignet sich weniger gut für die Kühlschranklagerung – nicht nur wegen der Konsistenzveränderung, sondern auch wegen anderer Nachteile, die der Kühlschrank für Olivenöl mit sich bringt.
Das Festwerden von Olivenöl im Kühlschrank ist übrigens kein Fehler und kein Qualitätsmangel – es ist schlicht die natürliche Reaktion auf Kälte. Der Unterschied zu Rapsöl liegt nicht in der Qualität, sondern in der Chemie.